你家用什么油？看了陳俊旭博士的油文，发觉选择更困难了
ahha • • 56310 次浏览「買好油」還不夠！你一定要知道這4種「正確用油法」
作者：陳俊旭醫師（畢業於臺大醫學院復健系，並取得Bastyr University自然醫學博士學位，是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。）
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸食物也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。
為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸食物，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點（Smoke point，介於熔點與沸點之間）都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質， 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在100度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實，沙拉油（Salad Oil）是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
各種油脂的冒煙點：
油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation（Condiments & Salad Dressings）， Low Heat（Sauces, & Baking）， Medium Heat（Sauteing），High Heat （Browning & Frying）， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
- 適合涼拌（49 ℃ 以下）的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
- 只適合水炒（100 ℃）、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
- 只適合中火炒（163 ℃）、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
- 可大火炒或煎炸（190 ℃）的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在200多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這2種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。
# 你一定要知道：該買哪一種油好？國際認證品油師告訴你五個買油秘訣
# 你知道葵花油最好不要拿來炒菜嗎？選油前你一定要知道的五個小知識
買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問真的很大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用茶油。
因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那才是安全的。
不然，現代人慢性病、發炎、過 敏、婦科疾病 ...毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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ahha 楼主#1
慎用Canola Oil（菜籽油）：Canola油的迷思与真相俞静静 贴于2011/06/10 22:07 （一品网 健康天地）
大约是十几年前，市面上突然出现了一种新的烹饪油，英文叫做 Canola Oil。起先只有在专卖 ”健康自然产品” 的店里才能看到，但是因为政府及私人公司都广为宣传这种油的好处：纯植物提炼、不饱和性脂肪、低胆固醇、比别的植物油还理想....云云。
既然连政府都这么说，大概是不会错了；于是乎关心自己和家人健康的朋友，都纷纷买回去做菜。它在北美洲的销路直线上升，没多久也引进了台湾。
加拿大人付了美国食品药物管理局 (FDA) 五千万美元，把 Canola 登记为合法，并认证为 ”安全”。於是美国农民也纷纷买种子回去种。这样一种经过基因变造的主要食用作物，美加政府未要求先作人体试验，就允许其在市场上大卖，吃进老百姓的肚子。当然，这也不是头一椿了。 加拿大曾用此油作动物实验，结果是这样子的：
老鼠的心、肾、肾上腺及甲状腺中的脂肪，产生变性和退化；而饲料中不加 Canola 油之後，老鼠体内这些累积的脂肪残渣就慢慢溶解，但是在那些主要器官上留下伤痕。
这是由於长链脂肪酸 (C22 C28) 不能为生物体吸收，累积在体内形成瘀塞，不但引发心血管问题，并且会破坏神经髓鞘 (Myelin)。神经没有了这个保护层，就如同家中的电线外皮剥落，是很危险的事，而 Canola 油正是一种长链脂肪酸 (C22)。
Canola油会破坏神经系统，想来是不无道理，因为在二次大战中所使用的神经毒气芥子气，就是以Rape为原料。在令数千军民的皮肤及肺起泡以後，早已禁用了。
根据油脂专家所作的研究及观察，食用 Canola 油的人出现了以下症状：
1. 视力模糊,失明
2. 听力减退
3. 排尿不顺
4. 呼吸急促 气短
5. 心脏病 心律不整
6. 罹癌率增加
7. 便秘
8. 失眠
9. 小儿啼哭不止 婴儿出生体重不足
10. 无名的疲惫
11. 干扰破坏神经系统，其产生的症状计有：
a. 发抖、颤动、麻痹
b. 走路、写字等动作不能协调
c. 口齿不清
d. 口水过多
e. 记忆及思考退化
f. 难以适应环境,过敏 如食物、气味、衣物、电器、气候冷热变化等
g. 神经崩溃
h. 手脚末梢麻木刺痛
i. 多重硬化症
1986至1991年间，欧洲大量把菜籽加在牲畜饲料里面，结果动物的眼睛失明，而且会攻击人。也就是在这段期间，发生了狂牛症 (Mad Cow Disease) 及Scrapie。
而欧洲自1991年始全面禁用菜籽後，Scrapie就不复见，牛羊猪眼瞎、攻击人的情况也没有了。这是巧合吗？
尽管Rape已摇身一变而为Canola，但是它其中的毒性仍未全消，它作为工业用润滑油的渗透性也还在。
有人作过简单的实验：把 Canola 油沾一些在布料上，用洗衣粉、清洁剂洗了叁次，不但洗不掉痕渍，油渍上仍旧有油臭味。渗透力这麽强的油，到了人体里面，会产生什麽效应呢？ 不仅如此，Canola油会形成乳胶状的物质，使红血球凝结成团。
1997年，加拿大有一个很出名的研究，给实验小猪的饲料里掺了Canola，结果发现其体内的维他命E值降到极低，已近危险程度。至於另一组吃黄豆油饲料的小猪，其维他命E值并未下降。因此证明 Canola 油会破坏体内的维他命Ｅ。
次年这一研究小组又发表新的实验结果，证实 Canola 油也会减少小猪体内的血小板数量，并且血小板的体积也变小了。
但是，你若去网上查有关 Canola 油的资料，仍会发现说它好的资料多。
美加的专家学者说，这些对人体的效应，在食用 Canola 油十年以後才会出现，所以不必太担心。
上述仅是 Canola 油本身独具的特性；除此之外，它也不免 经过了一般植物油的提炼过程，才能从菜籽变成一瓶清清如水的食用油。
这个过程大略是这样子的：
首先用己烷 (Hexane) 溶剂及别的化学剂，将油从菜籽里分离出来，再以华氏300度的高温提炼，去掉菜籽油天生的怪味。任何油经过这种高温都会变质，其中的 Omega-3成分因此腐坏，而产生臭味。
下一步是把腐败的 Omega-3 的臭味去掉，将其氢化以保持其稳定，不易 ”变坏”。到了这个程度，油中好的成分已破坏怠尽，只剩馀对一些人体有害的物质。
所以 Canola 油是氢化油，其中所含的反式脂肪 (Trans-fat) 可能高达百分之四十。有关氢化油及反式脂肪会对人体造成什麽影响，在陈俊旭博士所着的 ”吃错了，当然会生病” 一书中讲解得非常清楚。
而今，Canola 油已无所不在，即使你不买来烧菜，它也已经在洋芋片中、在花生酱中、在饼乾中、在餐馆食物中…。如果您想避免它，那麽 在选购食品时，要先看一看成份标示。
有时候表上并未明列含有 Canola油 (或菜籽油)，但是最後加了一句 ”…以及其他油。” 那麽很可能就是 Canola 油了，因为它最便宜。
现代饮食确是危机四伏，有政府背书的也不能全信，所幸，我们还可以用自己的知识、直觉与智慧来判断。
尚有好些健康的油可供选择，如椰子油、橄榄油、葡萄籽油、红花油(Safflower Oil)等等，但是都须冷压榨取的才可以。
其中，又以椰子油是天然的饱和性植物脂肪，所含是中链脂肪酸，对人体最为适宜。至於饱和脂肪及不饱和脂肪究竟谁是谁非，这又是一个误导和迷思，有智慧的读者们多收集一些资料，多思维之後，便不难明了其中答案。
在此且引申加拿大一位环保人士，托比．麦隆尼 (Toby Maloney) 的话作结尾：
要改变一般大众信以为真的事，真是不太容易。Canola 油这整件事就是操控的结果: 操控种子、操控农作、操控食品加工、操控期货市场。(按：还要加上 ”操控大众传播”) 而因何得以如此蒙蔽大众呢？根源就在於大多数现代人已不再亲自参与食物的生产了。这才是最不健康的事。
但是，Canola 油到底是什麽东西做的呢？其他的油都可以从名字望文生义：如橄榄油，当然是橄榄的油；花生油是花生仁的油；椰子油是椰子果实的油…等等。笔者心生疑惑，查了极详备的东华大辞典，竟然没有这个字。
去年某日，笔者重听雷博士在四、五年前演讲的录音带，赫然得到了答案。正巧又有一位琉璃光的朋友，转来一篇网上有关此油的文章，恰印证了雷博士所言。
笔者知道有不少朋友还在用这种油，当即转发此文给一些能看英文的朋友。数天之後，有一位本地朋友很急切的告诉我说：”好可怕啊！我们家这几年都用Canola油，那篇文章里讲的症状我们一家四口全有！我已经马上换掉了！”
英文 Canola 一字，是从 ”Canada Oil Low Acid” 四个字的首字母组合而成，意为”低酸加拿大油”。
Canola 的前身是一种叫Rape的植物，原生地是欧洲，俗称欧洲油菜，属十字花科 (Mustard Family)。
1970年代，加拿大的科学家把Rape作了基因改造，去掉里面的糖(Glycosides，会干扰甲状腺功能)，并减少其中所含的芥子酸 (Erucic Acid，有毒)，改良出了第一代的 ”低芥子酸油菜籽” (Low Erucic Acid Rapeseed，简称LEAR)。
但荷兰有研究显示，这种油会伤害心脏。这项基因改造工程持续未断，所以也一直未有官方的长期追踪研究报告，但是由於这个新品种油菜容易种，长得快，虫害少 (虫子退避叁舍)，收成多，很快就变成了加拿大的主要经济作物。
加拿大人说，这种基因改造的菜籽油有 ”二低一高” 的优点: 芥子酸低、糖低、好的油酸 (Oleic Acid) 高，又是不饱和脂肪，真是太理想的 ”健康” 油了，不但鼓励自己人民吃，也不忘推销到好邻居美国去。
1979年，加拿大的食用油工业，决定为它改名为 ”Canola”，正式摆脱了 ”有毒” 的阴影，并凸显加拿大之光。
俞静静 贴于2011/06/10 22:07 （一品网 健康天地）
大约是十几年前，市面上突然出现了一种新的烹饪油，英文叫做 Canola Oil。起先只有在专卖 ”健康自然产品” 的店里才能看到，但是因为政府及私人公司都广为宣传这种油的好处：纯植物提炼、不饱和性脂肪、低胆固醇、比别的植物油还理想....云云。
既然连政府都这么说，大概是不会错了；于是乎关心自己和家人健康的朋友，都纷纷买回去做菜。它在北美洲的销路直线上升，没多久也引进了台湾。
加拿大人付了美国食品药物管理局 (FDA) 五千万美元，把 Canola 登记为合法，并认证为 ”安全”。於是美国农民也纷纷买种子回去种。这样一种经过基因变造的主要食用作物，美加政府未要求先作人体试验，就允许其在市场上大卖，吃进老百姓的肚子。当然，这也不是头一椿了。 加拿大曾用此油作动物实验，结果是这样子的：
老鼠的心、肾、肾上腺及甲状腺中的脂肪，产生变性和退化；而饲料中不加 Canola 油之後，老鼠体内这些累积的脂肪残渣就慢慢溶解，但是在那些主要器官上留下伤痕。
这是由於长链脂肪酸 (C22 C28) 不能为生物体吸收，累积在体内形成瘀塞，不但引发心血管问题，并且会破坏神经髓鞘 (Myelin)。神经没有了这个保护层，就如同家中的电线外皮剥落，是很危险的事，而 Canola 油正是一种长链脂肪酸 (C22)。
Canola油会破坏神经系统，想来是不无道理，因为在二次大战中所使用的神经毒气芥子气，就是以Rape为原料。在令数千军民的皮肤及肺起泡以後，早已禁用了。
根据油脂专家所作的研究及观察，食用 Canola 油的人出现了以下症状：
1. 视力模糊,失明
2. 听力减退
3. 排尿不顺
4. 呼吸急促 气短
5. 心脏病 心律不整
6. 罹癌率增加
7. 便秘
8. 失眠
9. 小儿啼哭不止 婴儿出生体重不足
10. 无名的疲惫
11. 干扰破坏神经系统，其产生的症状计有：
a. 发抖、颤动、麻痹
b. 走路、写字等动作不能协调
c. 口齿不清
d. 口水过多
e. 记忆及思考退化
f. 难以适应环境,过敏 如食物、气味、衣物、电器、气候冷热变化等
g. 神经崩溃
h. 手脚末梢麻木刺痛
i. 多重硬化症
1986至1991年间，欧洲大量把菜籽加在牲畜饲料里面，结果动物的眼睛失明，而且会攻击人。也就是在这段期间，发生了狂牛症 (Mad Cow Disease) 及Scrapie。
而欧洲自1991年始全面禁用菜籽後，Scrapie就不复见，牛羊猪眼瞎、攻击人的情况也没有了。这是巧合吗？
尽管Rape已摇身一变而为Canola，但是它其中的毒性仍未全消，它作为工业用润滑油的渗透性也还在。
有人作过简单的实验：把 Canola 油沾一些在布料上，用洗衣粉、清洁剂洗了叁次，不但洗不掉痕渍，油渍上仍旧有油臭味。渗透力这麽强的油，到了人体里面，会产生什麽效应呢？ 不仅如此，Canola油会形成乳胶状的物质，使红血球凝结成团。
1997年，加拿大有一个很出名的研究，给实验小猪的饲料里掺了Canola，结果发现其体内的维他命E值降到极低，已近危险程度。至於另一组吃黄豆油饲料的小猪，其维他命E值并未下降。因此证明 Canola 油会破坏体内的维他命Ｅ。
次年这一研究小组又发表新的实验结果，证实 Canola 油也会减少小猪体内的血小板数量，并且血小板的体积也变小了。
但是，你若去网上查有关 Canola 油的资料，仍会发现说它好的资料多。
美加的专家学者说，这些对人体的效应，在食用 Canola 油十年以後才会出现，所以不必太担心。
上述仅是 Canola 油本身独具的特性；除此之外，它也不免 经过了一般植物油的提炼过程，才能从菜籽变成一瓶清清如水的食用油。
这个过程大略是这样子的：
首先用己烷 (Hexane) 溶剂及别的化学剂，将油从菜籽里分离出来，再以华氏300度的高温提炼，去掉菜籽油天生的怪味。任何油经过这种高温都会变质，其中的 Omega-3成分因此腐坏，而产生臭味。
下一步是把腐败的 Omega-3 的臭味去掉，将其氢化以保持其稳定，不易 ”变坏”。到了这个程度，油中好的成分已破坏怠尽，只剩馀对一些人体有害的物质。
所以 Canola 油是氢化油，其中所含的反式脂肪 (Trans-fat) 可能高达百分之四十。有关氢化油及反式脂肪会对人体造成什麽影响，在陈俊旭博士所着的 ”吃错了，当然会生病” 一书中讲解得非常清楚。
而今，Canola 油已无所不在，即使你不买来烧菜，它也已经在洋芋片中、在花生酱中、在饼乾中、在餐馆食物中…。如果您想避免它，那麽 在选购食品时，要先看一看成份标示。
有时候表上并未明列含有 Canola油 (或菜籽油)，但是最後加了一句 ”…以及其他油。” 那麽很可能就是 Canola 油了，因为它最便宜。
现代饮食确是危机四伏，有政府背书的也不能全信，所幸，我们还可以用自己的知识、直觉与智慧来判断。
尚有好些健康的油可供选择，如椰子油、橄榄油、葡萄籽油、红花油(Safflower Oil)等等，但是都须冷压榨取的才可以。
其中，又以椰子油是天然的饱和性植物脂肪，所含是中链脂肪酸，对人体最为适宜。至於饱和脂肪及不饱和脂肪究竟谁是谁非，这又是一个误导和迷思，有智慧的读者们多收集一些资料，多思维之後，便不难明了其中答案。
在此且引申加拿大一位环保人士，托比．麦隆尼 (Toby Maloney) 的话作结尾：
要改变一般大众信以为真的事，真是不太容易。Canola 油这整件事就是操控的结果: 操控种子、操控农作、操控食品加工、操控期货市场。(按：还要加上 ”操控大众传播”) 而因何得以如此蒙蔽大众呢？根源就在於大多数现代人已不再亲自参与食物的生产了。这才是最不健康的事。
但是，Canola 油到底是什麽东西做的呢？其他的油都可以从名字望文生义：如橄榄油，当然是橄榄的油；花生油是花生仁的油；椰子油是椰子果实的油…等等。笔者心生疑惑，查了极详备的东华大辞典，竟然没有这个字。
去年某日，笔者重听雷博士在四、五年前演讲的录音带，赫然得到了答案。正巧又有一位琉璃光的朋友，转来一篇网上有关此油的文章，恰印证了雷博士所言。
笔者知道有不少朋友还在用这种油，当即转发此文给一些能看英文的朋友。数天之後，有一位本地朋友很急切的告诉我说：”好可怕啊！我们家这几年都用Canola油，那篇文章里讲的症状我们一家四口全有！我已经马上换掉了！”
英文 Canola 一字，是从 ”Canada Oil Low Acid” 四个字的首字母组合而成，意为”低酸加拿大油”。
Canola 的前身是一种叫Rape的植物，原生地是欧洲，俗称欧洲油菜，属十字花科 (Mustard Family)。
1970年代，加拿大的科学家把Rape作了基因改造，去掉里面的糖(Glycosides，会干扰甲状腺功能)，并减少其中所含的芥子酸 (Erucic Acid，有毒)，改良出了第一代的 ”低芥子酸油菜籽” (Low Erucic Acid Rapeseed，简称LEAR)。
但荷兰有研究显示，这种油会伤害心脏。这项基因改造工程持续未断，所以也一直未有官方的长期追踪研究报告，但是由於这个新品种油菜容易种，长得快，虫害少 (虫子退避叁舍)，收成多，很快就变成了加拿大的主要经济作物。
加拿大人说，这种基因改造的菜籽油有 ”二低一高” 的优点: 芥子酸低、糖低、好的油酸 (Oleic Acid) 高，又是不饱和脂肪，真是太理想的 ”健康” 油了，不但鼓励自己人民吃，也不忘推销到好邻居美国去。
1979年，加拿大的食用油工业，决定为它改名为 ”Canola”，正式摆脱了 ”有毒” 的阴影，并凸显加拿大之光。 -
#2
不看就行了呀～这个人说的精炼油不好之类，我也只好呵呵了，再一看此人念的 Bastyr University 专精 alternative medicine 哪就呵呵呵呵了。这个人说的精炼油不好之类，我也只好呵呵了，再一看此人念的 Bastyr University 专精 alternative medicine 哪就呵呵呵呵了。
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ahha 楼主#3
精炼油，是用己烷或汽油等提取的，真的好吗？陈博士自己从小就被很严重的过敏性鼻炎害得很惨，中西医都无效。后来自己读了自然医学，发觉主要是被面包饼干里面的酥油给害了。现在早已完全康复了。
他的书在台湾已经畅销数年了。陈博士自己从小就被很严重的过敏性鼻炎害得很惨，中西医都无效。后来自己读了自然医学，发觉主要是被面包饼干里面的酥油给害了。现在早已完全康复了。
他的书在台湾已经畅销数年了。 -
ahha 楼主#4
之前买过好几瓶椰子油；但我先生不爱那味道；现在只能护肤用了。NTUC倒是一直有卖葡萄籽油；但不懂是否冷压提取的。
NTUC倒是一直有卖葡萄籽油；但不懂是否冷压提取的。 -
#5
精炼食用油这个来历我真是第一次听说～你要觉得确实是这样那我肯定也说服不了你。你要觉得确实是这样那我肯定也说服不了你。
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ahha 楼主#6
好油与坏油的详列什么是坏油呢？第一，氧化过的油。
油只要经过高温氧化之后，就会產生自由基与致癌物。氧化的油，可能是大家最了解的坏油，但却不是最严重的，因為吃大量蔬果与适度运动可以中和它的缺点。下面两种油就比较麻烦了。
第二，氢化过的油。
植物油在经过氢化的过程中，会產生反式脂肪酸。据统计，美国人早餐常吃的喜瑞尔(Cereal) 裡佔了23％的反式脂肪酸，饼乾含量更高，达37％。市面上许多油炸物都是精製油、氢化油所炸出来的。氢化油的氾滥，远超乎你的想像，是现代人健康的头号敌人。
第三，精製过的油。
现代化製油工业，运用高温、高压、漂白、除味、去胶质等等方法，把油中的所谓的杂质去掉，而达到精纯的目的。如此一来，不但油脂的营养素消失，而且油己变质，与原始风貌大不相同。
第四，用化学溶剂萃取的油。
现代製油工业，用己烷或汽油等化学溶剂，将种子薄片浸泡，因而萃取出种子中的油脂。这种工业己广泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作过程。
第五，含有人工添加物的油。
现代猪油、牛油、奶油的最大坏处不在它的饱和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、杀虫剂、农药、化肥。在陆上动物、养殖鱼类、家禽类当中，这些问题都很普遍。
第六，含有环境毒素的油。
由於环境污染，戴奥辛、多氯联苯、DDT、汞、鎘、砷，都有可能囤积在所有的动物油裡面。人类一旦吃下这些油，也等於高密度吃下这些隐形毒素。许多人喜欢补充鱼油与海豹油，用意不错，但须注意油的產地以及是否有重金属残留。
好油与坏油一览表
什么是坏油呢？第一，氧化过的油。油只要经过高温氧化之后，就会產生自由基与致癌物。氧化的油，可能是大家最了解的坏油，但却不是最严重的，因為吃大量蔬果与适度运动可以中和它的缺点。下面两种油就比较麻烦了。
第二，氢化过的油。
植物油在经过氢化的过程中，会產生反式脂肪酸。据统计，美国人早餐常吃的喜瑞尔(Cereal) 裡佔了23％的反式脂肪酸，饼乾含量更高，达37％。市面上许多油炸物都是精製油、氢化油所炸出来的。氢化油的氾滥，远超乎你的想像，是现代人健康的头号敌人。
第三，精製过的油。
现代化製油工业，运用高温、高压、漂白、除味、去胶质等等方法，把油中的所谓的杂质去掉，而达到精纯的目的。如此一来，不但油脂的营养素消失，而且油己变质，与原始风貌大不相同。
第四，用化学溶剂萃取的油。
现代製油工业，用己烷或汽油等化学溶剂，将种子薄片浸泡，因而萃取出种子中的油脂。这种工业己广泛使用在大豆油、玉米油、菜籽油等沙拉油的製作过程。
第五，含有人工添加物的油。
现代猪油、牛油、奶油的最大坏处不在它的饱和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡所含的人工激素、抗生素、杀虫剂、农药、化肥。在陆上动物、养殖鱼类、家禽类当中，这些问题都很普遍。
第六，含有环境毒素的油。
由於环境污染，戴奥辛、多氯联苯、DDT、汞、鎘、砷，都有可能囤积在所有的动物油裡面。人类一旦吃下这些油，也等於高密度吃下这些隐形毒素。许多人喜欢补充鱼油与海豹油，用意不错，但须注意油的產地以及是否有重金属残留。
好油与坏油一览表
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#7
我隐约有一个念头：任何源自台湾的消息，都是脑残的。
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#8
超市还是买很多Canola Oil 肿么破？我应该也买过我应该也买过
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#9
canola oil“canola oil含40%反式脂肪酸”这种说法是错误的，它也不是氢化油。
“canola oil含40%反式脂肪酸”这种说法是错误的，它也不是氢化油。 -
#10
很多精炼油确实是萃取的但也没什么啊，那些汽油什么的都被蒸发了了呀。以前学化学的时候不是学过的吗？如果楼主不放心就自己熬猪油用吧。但也没什么啊，那些汽油什么的都被蒸发了了呀。以前学化学的时候不是学过的吗？如果楼主不放心就自己熬猪油用吧。
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#11
同意伪科学聚集地伪科学聚集地
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#12
米糠油和橄榄油不对的话请指正.
不对的话请指正. -
#13
转朋友写的：A:
混着买就行啦。比较健康的是花生油，葵花油，不饱和脂肪酸比较高。
大豆和棕榈油别买了，前者都是转基因的，后者市喂牲口的。其他的都可以偶尔吃吃看
。橄榄油分很多重啊，refine的橄榄油可以炒菜啊，冷轧的就不行了。
涂层的锅不懂，没有研究过涂层，现在不是流行ceramic coating? 这种inert涂层啥油
都可以用吧。
冷轧橄榄油不适合炒菜，因为烟点太低，加热后营养价值几乎不剩了。也有refine的橄
榄油，那么跟其他油料的差别不大。
没有完美的一种油，即使是花生油，各方面看起来没啥缺点，如果花生原料没选好，含
有黄曲霉素，那也是毒物了，所以我才说经常换换买的。
所有油料的95%以上的成分是甘油三酯，我只是比较三酯上面的脂肪酸是否健康。炼油
的工艺也就是把这些分开来，至于微量的毒物，葵花油杀精这个，超出我的专业范围了
，不懂
椰子油饱和脂肪酸含量高，所以呈固体状。印度人还长期特地买棕榈油的硬质酸做炒菜
油，都能长命百岁。所以安啦。
工程的观点和营养学的观点肯定有冲突的，工程主要看如何最大化收益，还有油料产地
，特性，各种特种油脂的综合经济效益。比如：油料里的游离脂肪酸是天然VE的重要原
料，价格也比食用油贵的多得多，还有些其他的提炼特殊用途的药用成分，我没具体涉
及到，书中写的
B：
葵花油不要用，对男性精子非常不好，据说很多不孕不育的case
主要还是process得问题A:
混着买就行啦。比较健康的是花生油，葵花油，不饱和脂肪酸比较高。
大豆和棕榈油别买了，前者都是转基因的，后者市喂牲口的。其他的都可以偶尔吃吃看
。橄榄油分很多重啊，refine的橄榄油可以炒菜啊，冷轧的就不行了。
涂层的锅不懂，没有研究过涂层，现在不是流行ceramic coating? 这种inert涂层啥油
都可以用吧。
冷轧橄榄油不适合炒菜，因为烟点太低，加热后营养价值几乎不剩了。也有refine的橄
榄油，那么跟其他油料的差别不大。
没有完美的一种油，即使是花生油，各方面看起来没啥缺点，如果花生原料没选好，含
有黄曲霉素，那也是毒物了，所以我才说经常换换买的。
所有油料的95%以上的成分是甘油三酯，我只是比较三酯上面的脂肪酸是否健康。炼油
的工艺也就是把这些分开来，至于微量的毒物，葵花油杀精这个，超出我的专业范围了
，不懂
椰子油饱和脂肪酸含量高，所以呈固体状。印度人还长期特地买棕榈油的硬质酸做炒菜
油，都能长命百岁。所以安啦。
工程的观点和营养学的观点肯定有冲突的，工程主要看如何最大化收益，还有油料产地
，特性，各种特种油脂的综合经济效益。比如：油料里的游离脂肪酸是天然VE的重要原
料，价格也比食用油贵的多得多，还有些其他的提炼特殊用途的药用成分，我没具体涉
及到，书中写的
B：
葵花油不要用，对男性精子非常不好，据说很多不孕不育的case
主要还是process得问题 -
#14
记得从小我爸就说不能只吃一种油 要换着吃不能只吃一种油 要换着吃
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ahha 楼主#15
搜了一下，作者说米糠油管道被污染，是确有其事的http://setn.com/News.aspx?NewsID=38512
但据说现在已经改进了工艺，不再用多氯联苯了。
初榨橄榄油我也很喜欢，但就是不太耐热。
http://setn.com/News.aspx?NewsID=38512
但据说现在已经改进了工艺，不再用多氯联苯了。
初榨橄榄油我也很喜欢，但就是不太耐热。 -
ahha 楼主#16
以后避开它就是了
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ahha 楼主#17
文章说：把 Canola 油沾一些在布料上，用洗衣粉、清洁剂洗了叁次，不但洗不掉痕渍，油渍上仍旧有油臭味。
你可以试一下看，是否如此？
不但洗不掉痕渍，油渍上仍旧有油臭味。
你可以试一下看，是否如此？ -
ahha 楼主#18
你不相信，还有化学残留的可能，那就多吃点吧
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#19
呵呵相信与否，您随意。祝好。相信与否，您随意。祝好。
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ahha 楼主#20
关于椰子油，虽然里面很多饱和脂肪酸，但主要是对人体有益的月桂酸看下这位作者的研究：
http://blog.sciencenet.cn/blog-280781-700222.html
http://blog.sciencenet.cn/blog-280781-700225.html
如果不是它特有的香味，使我先生不习惯，未精制的有机椰子油就是我家炒菜的首选。看下这位作者的研究：
http://blog.sciencenet.cn/blog-280781-700222.html
http://blog.sciencenet.cn/blog-280781-700225.html
如果不是它特有的香味，使我先生不习惯，未精制的有机椰子油就是我家炒菜的首选。 -
ahha 楼主#21
从前中国人都是吃猪油为主的，心脏病倒是很少
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#22
水煮更健康，为啥要吃油呢？xjdmg xjdmg
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ahha 楼主#23
哈哈，是的；但不是人人都喜欢吃水煮白菜呦
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#24
我觉得你们都好奇怪在新加坡90%都是在外面吃，租房子很多都不让煮。难道你们讨论这个是为了告诉厨师要用什么油么？在新加坡90%都是在外面吃，租房子很多都不让煮。难道你们讨论这个是为了告诉厨师要用什么油么？
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ahha 楼主#25
呵呵，租房子的同学，可以为父母看啊。
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#26
台巴子的伪科学，胡说八道！微信上这样的谣言不要太多看着都够了。大家都散了吧。看着都够了。大家都散了吧。
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ahha 楼主#27
微信上的保健品信息的确很多是经不起搜索的，我经常作辟谣的工作至于说，主贴因为是台湾人写的，就应该被批评与践踏，这个就无法认同了。
有啥具体不能认同的，可以逐一反驳。
作者是曾在美国执业的自然医学博士，书籍在台湾已畅销很多年，读者包括很多中西医，我相信他也不会乱乱写。
至于说，主贴因为是台湾人写的，就应该被批评与践踏，这个就无法认同了。
有啥具体不能认同的，可以逐一反驳。
作者是曾在美国执业的自然医学博士，书籍在台湾已畅销很多年，读者包括很多中西医，我相信他也不会乱乱写。 -
#28
自然医学，我就呵呵了现在太多所谓的专家打着养生的旗号到处忽悠人，尤其是老年人，骗他们买保健品。真是恨透了这些xx！现在太多所谓的专家打着养生的旗号到处忽悠人，尤其是老年人，骗他们买保健品。真是恨透了这些xx！
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ahha 楼主#29
自然医学是中西医之外的另一种正规医学，与你说的保健骗子是一回事吗？
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#30
这不是我愿不愿意多吃的问题萃取和冷压榨的出油率相差不是一点点，现在的成品油生产都是使用萃取方法的。我家本来也用初榨橄榄油，但是我觉得不划算就改成普通橄榄油了，那个就不是冷压榨了。萃取和冷压榨的出油率相差不是一点点，现在的成品油生产都是使用萃取方法的。我家本来也用初榨橄榄油，但是我觉得不划算就改成普通橄榄油了，那个就不是冷压榨了。
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#31
不干不净吃了没病想了太多就没东西吃饿死了想了太多就没东西吃饿死了
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#32
你用什么长期extra virgin橄榄油 因为它最没有油腻味 怕油烟都是热锅冷油来着
有任何问题么？长期extra virgin橄榄油 因为它最没有油腻味 怕油烟都是热锅冷油来着
有任何问题么？ -
#33
我也是. 蒸和水煮为主. 厨房都不容易弄脏 :)
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ahha 楼主#34
看下初榨与精制的区别所谓「精製」(refining)，即是不再透过物理性的榨取方式，而是採用化学提炼而成，提及的字眼不论是Refined(精製过的)、Pomace(果渣)或者是Pure Olive Oil(纯级橄欖油)都属于其中。
当橄欖压榨到第二次后，即很难再可以榨出油的成分，这我们简称為果渣的情况下，被称為近代製油工业的一项伟大成就--「精製」，以化学溶剂萃取出植物油，再经由摄氏 240到260度的高温处理，及除色(Bleach)、除味(Deodorize)之后，这些油脂会变得晶莹剔透、淡色、无味、不含杂质，这个过程就 叫做「精製」。当然為了让橄欖油有橄欖香，多数厂商会在其间掺混少许天然低温冷压的橄欖油，使其看起来或闻起来更像「天然」的状态。 于是精製，不但丧失了宝贵营养素与风味，而精製过程所需使用的化学溶剂与多道化学程序才更令人不寒而慄。 数也数不清的未知，才叫人害怕。于是，我总是告诉亲朋好友们，尽可能自己下厨，不仅健康安心还有温暖家的味道。而油品更是厨房中缺一不可，这也是為什麼我会投入寻找橄欖油的行列，与过去的分享原则相同，一开始的初衷都是因為自己要用。
选择橄欖油是因為它是目前被专家公认為非常适合人体食用的油，橄欖油含有77%的单元不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可以与不良油脂结合透过代谢排出体外，故有预防胆固醇、心臟病的效果。
翻阅堆积如山的资料后，选择健康安全的橄欖油，建议先选择第一道橄欖冷压初榨才是真天然(冷压初榨橄欖油多用深色玻璃瓶装，因橄欖油仍怕光与空气的影响，深色能够让其保存性较佳，一旦是透明玻璃瓶，其品质将令人存疑)，第二是果实与產地的等级，果香与酸度的差异，让橄欖油的风味明显不同，价格也有所区别。
所谓「精製」(refining)，即是不再透过物理性的榨取方式，而是採用化学提炼而成，提及的字眼不论是Refined(精製过的)、Pomace(果渣)或者是Pure Olive Oil(纯级橄欖油)都属于其中。
当橄欖压榨到第二次后，即很难再可以榨出油的成分，这我们简称為果渣的情况下，被称為近代製油工业的一项伟大成就--「精製」，以化学溶剂萃取出植物油，再经由摄氏 240到260度的高温处理，及除色(Bleach)、除味(Deodorize)之后，这些油脂会变得晶莹剔透、淡色、无味、不含杂质，这个过程就 叫做「精製」。当然為了让橄欖油有橄欖香，多数厂商会在其间掺混少许天然低温冷压的橄欖油，使其看起来或闻起来更像「天然」的状态。 于是精製，不但丧失了宝贵营养素与风味，而精製过程所需使用的化学溶剂与多道化学程序才更令人不寒而慄。 数也数不清的未知，才叫人害怕。于是，我总是告诉亲朋好友们，尽可能自己下厨，不仅健康安心还有温暖家的味道。而油品更是厨房中缺一不可，这也是為什麼我会投入寻找橄欖油的行列，与过去的分享原则相同，一开始的初衷都是因為自己要用。
选择橄欖油是因為它是目前被专家公认為非常适合人体食用的油，橄欖油含有77%的单元不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸可以与不良油脂结合透过代谢排出体外，故有预防胆固醇、心臟病的效果。
翻阅堆积如山的资料后，选择健康安全的橄欖油，建议先选择第一道橄欖冷压初榨才是真天然(冷压初榨橄欖油多用深色玻璃瓶装，因橄欖油仍怕光与空气的影响，深色能够让其保存性较佳，一旦是透明玻璃瓶，其品质将令人存疑)，第二是果实与產地的等级，果香与酸度的差异，让橄欖油的风味明显不同，价格也有所区别。 -
#35
随便用葡萄籽油较多，炒都用这个。
煎某些东西用黄油或者1：1混合葡萄籽油。
以前提炼了一些培根油，煎鸡蛋用蛮好的，很香。可是一大包培根也只能提炼出一墨水瓶那么点点儿。油渣用来拌凉菜。
拌凉菜用额外处女橄榄油，或者买的油浸feta cheese里的油。葡萄籽油较多，炒都用这个。
煎某些东西用黄油或者1：1混合葡萄籽油。
以前提炼了一些培根油，煎鸡蛋用蛮好的，很香。可是一大包培根也只能提炼出一墨水瓶那么点点儿。油渣用来拌凉菜。
拌凉菜用额外处女橄榄油，或者买的油浸feta cheese里的油。 -
#36
你的方法也是好的。热锅冷油处理肉类容易粘锅，不易build fond。
额外处女油加工少，杂质多，容易起烟，所以凉拌最合适，不适合炒。
油烟味很容易处理，每次做完把灶台彻底擦擦就好了。虽然很不容易，但也是好的锻炼。热锅冷油处理肉类容易粘锅，不易build fond。
额外处女油加工少，杂质多，容易起烟，所以凉拌最合适，不适合炒。
油烟味很容易处理，每次做完把灶台彻底擦擦就好了。虽然很不容易，但也是好的锻炼。 -
#38
隔水蒸蛋？侬不粘锅有那么深吗？
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#39
我被你的逼格震惊了连慢火快火两档的菜我都不做 呵呵哒连慢火快火两档的菜我都不做 呵呵哒
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#40
不粘锅越大越贵。例如瑞士钻石牌、或者扫描盘品牌都很贵。例如瑞士钻石牌、或者扫描盘品牌都很贵。
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ahha 楼主#41
你哪只眼睛看见我有推销了？是有说椰子油好，但我也说了几次它有味道，我先生不爱，我自己都在用橄榄油炒菜。
捕风捉影，恶意夸张，是精神病的前奏。是有说椰子油好，但我也说了几次它有味道，我先生不爱，我自己都在用橄榄油炒菜。
捕风捉影，恶意夸张，是精神病的前奏。 -
#42
我对牌子没追求啊你想都每半年换一次了 哈哈哈
就是那种80左右的超市的 你想都每半年换一次了 哈哈哈
就是那种80左右的超市的 -
ahha 楼主#43
豆油买有机的应该ok。动物类油脂是传统好油，缺点是胆固醇较高
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#44
楼主不一定是传销但是确实有点极端。我只是指出萃取油没有那么危险，她就让我多吃点她认为会导致脑残的萃取油。
可惜我家是不怎么做炒菜的，怎么样也吃不多:-)但是确实有点极端。我只是指出萃取油没有那么危险，她就让我多吃点她认为会导致脑残的萃取油。
可惜我家是不怎么做炒菜的，怎么样也吃不多:-) -
#45
我们家现在用的ceramic感觉很不错。之前的韩国石锅让我婆婆炒瓜子刮坏了:-(
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#46
重
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#47
想问的是重不重
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#48
那种就很高级了。 我一般用tefal 的10寸煎锅只要35（2008年价格）。也有一个de buyer 40元和一个bourgeat 20元，没机会用。
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#49
真的嘛? 那阿姨我白担心了家有野蛮女佣, 经常把不管什么锅都洗出划痕来.
于是连电饭锅都不敢用了. 蒸饭还是没电饭锅饭好吃.
真无所谓的话, 阿姨就用回电饭锅了.
家有野蛮女佣, 经常把不管什么锅都洗出划痕来.
于是连电饭锅都不敢用了. 蒸饭还是没电饭锅饭好吃.
真无所谓的话, 阿姨就用回电饭锅了. -
#50
我觉得还好比铁锅轻多了。
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#51
涂层磨损了还可以用来做别的 比如煮粥面条、煎面包什么的。 半年换一个很浪费。虽然你赚得比较多，也要默念：一粥一饭当思来之不易、半丝半缕恒念物力维艰。 信哉古人之言也。