一小时，也是一份让你闭起眼睛的牛排～
Delacroix • • 63857 次浏览标题是抄 @ffnffn 的，抱歉抱歉。最近一时脑热买了个 sous vide 用的温控水循环机，于是开始做了一点低温烹调的实验，牛排算是比较经典的一道的。
买了块 sirloin 做实验（用 rib eye 会更加鲜嫩多汁），用纸巾擦掉血水，蒜头两面抹一下。香料是黑胡椒，还有 thyme 百里香。Sirloin 头上的筋是咬不动的，可以预先去掉，不过我一向很懒，等到吃的时候剩下就是。
所有东西装进密封袋，倒一点点橄榄油。然后拿一个深汤锅装水，把密封袋放进水里利用水压挤出空气，然后封起来。放进水循环机，设定目标温度是52度，就可以放手不管了。
等上一小时，取出来装盘，然后用 blow torch 把表面烧灼一会儿（照片木有，拿着一个喷火的家伙不敢分心），侧面的脂肪多烧一下。火焰到处，滋滋作响，肉香四溢，食欲大开。切开来看，是诱人的鲜红色。放进嘴里，肉汁丰富。
几次试做下来，感觉这是非常人性化的厨房设备，不需要多少厨艺基础，也不用对烹饪过程关注太多，有好的原料就可以做出漂亮的菜肴。
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#1
放塑料袋里做菜，暂时还接受不了
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#2
低温出来的牛肉，想起来就是口水啊
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#3
赞一个不一样的尝试
不一样的味道不一样的尝试
不一样的味道 -
#4
这大概只有三分熟吧我还木有锻炼出消化三分的胃，只能五分往上走我还木有锻炼出消化三分的胃，只能五分往上走
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Delacroix 楼主#5
你可能是担心安全问题吧？食品级的密封袋应该是安全的，而且 sous vide 本身是低温烹调，不用担心塑料袋释放有害物质。这种做法在西餐里挺流行，去高档点的餐厅很可能吃到。现在又出现很多家用级的设备，可能也会在寻常百姓家流行起来。食品级的密封袋应该是安全的，而且 sous vide 本身是低温烹调，不用担心塑料袋释放有害物质。这种做法在西餐里挺流行，去高档点的餐厅很可能吃到。现在又出现很多家用级的设备，可能也会在寻常百姓家流行起来。
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Delacroix 楼主#6
我就是因为口水才买来设备自己做的～
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Delacroix 楼主#7
哈哈其实味道还是牛肉的味道不过更浓郁一点，我觉得最大好处还是方便。虽然整个时间长了，但是开起来就不用管了。而且因为精确控制温度，没有 overcook 之虞，放在那里忘记了，多个一二小时完全没关系。不过更浓郁一点，我觉得最大好处还是方便。虽然整个时间长了，但是开起来就不用管了。而且因为精确控制温度，没有 overcook 之虞，放在那里忘记了，多个一二小时完全没关系。
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Delacroix 楼主#8
按照 USDA 的标准应该是 rare 这个熟度～应该是三分熟？中文对牛排熟度的翻译好像没有什么统一的标准。应该是三分熟？中文对牛排熟度的翻译好像没有什么统一的标准。
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#9
神器多少银子？
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Delacroix 楼主#10
199USD目前这个价位还是有好几款可以选择的。目前这个价位还是有好几款可以选择的。
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#11
又要感慨一下没房子的无奈想到搬家就没动力败了。想到搬家就没动力败了。
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#12
很心水你家的神器
有点像定海神针，一拔出来就是金箍棒。
多钱？哪买？
有点像定海神针，一拔出来就是金箍棒。
多钱？哪买？
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Delacroix 楼主#13
我贴一个评测供参考好了～
http://www.seriouseats.com/2013/12/sous-vide-circulator-review-sansaire-nomiku-anova.html
上面是 Serious Eats 对三个差不多价位的 circulator 的评测，里面是有它们官方网站的链接可以购买的。最好先有对 sous vide 的概念再考虑买不买（我是一时脑热），我觉得它只是适合做西餐。这种做法的成品内部颜色只和设定的目标温度有关，但是如果设太高温度，就失去了低温烹调本身的意义。所以一般情况下红肉的成品内部至少也是粉色的，对这种肉有恐惧感的话就不太适合。其二是入味比较困难，如果不事先长时间腌渍，成品基本上是淡的（但食材本身的味道则十分浓郁），需要沾酱汁（我这个牛排其实是做好了撒盐的，忘记写了）。其三是食材的原味很浓郁，如果你的肉本身腥臊气味重的话做出来有可能不讨喜。其四是低温无法发生美拉德反应，没有炒菜或者烧烤的香气，这个可以在做完后略煎或者用 blow torch 烧灼来解决。最后这个「金箍棒」体积其实不小，而且对水深有要求，一般的电饭煲内锅有点不给力，照片里的是直径30厘米深18厘米的汤锅。
http://www.seriouseats.com/2013/12/sous-vide-circulator-review-sansaire-nomiku-anova.html
上面是 Serious Eats 对三个差不多价位的 circulator 的评测，里面是有它们官方网站的链接可以购买的。最好先有对 sous vide 的概念再考虑买不买（我是一时脑热），我觉得它只是适合做西餐。这种做法的成品内部颜色只和设定的目标温度有关，但是如果设太高温度，就失去了低温烹调本身的意义。所以一般情况下红肉的成品内部至少也是粉色的，对这种肉有恐惧感的话就不太适合。其二是入味比较困难，如果不事先长时间腌渍，成品基本上是淡的（但食材本身的味道则十分浓郁），需要沾酱汁（我这个牛排其实是做好了撒盐的，忘记写了）。其三是食材的原味很浓郁，如果你的肉本身腥臊气味重的话做出来有可能不讨喜。其四是低温无法发生美拉德反应，没有炒菜或者烧烤的香气，这个可以在做完后略煎或者用 blow torch 烧灼来解决。最后这个「金箍棒」体积其实不小，而且对水深有要求，一般的电饭煲内锅有点不给力，照片里的是直径30厘米深18厘米的汤锅。
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#14
楼主威武，这个方法可以做羊排么（六七分熟）？
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#15
棒棒棒，你真棒！sous vide看起来不错嘛。
记得有人分享他淘了一个实验室退役的water bath做sous vide..，效果也很好。
这个牛排看起来不错
腌渍的问题是：久了入味但肉就被盐“烧蚀”了，不嫩。短时间腌渍却无法入味。你分享的那个测评里面说的不错，需要缫丝。sous vide看起来不错嘛。
记得有人分享他淘了一个实验室退役的water bath做sous vide..，效果也很好。
这个牛排看起来不错
腌渍的问题是：久了入味但肉就被盐“烧蚀”了，不嫩。短时间腌渍却无法入味。你分享的那个测评里面说的不错，需要缫丝。 -
#16
恒温水浴，好威武
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Delacroix 楼主#17
可以的～各种排类似乎是最典型的了，调好温度就行。就是带骨的可能排出袋子里的空气比较困难，但耐心一点应该无问题。各种排类似乎是最典型的了，调好温度就行。就是带骨的可能排出袋子里的空气比较困难，但耐心一点应该无问题。
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#18
专业。
我目前止步在煮炒，对神器的运用还有待研究。
感觉这样做有点像搞化学shiy
我目前止步在煮炒，对神器的运用还有待研究。
感觉这样做有点像搞化学shiy
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#19
一直不习惯吃太生的熟食主义者飘过。。熟食主义者飘过。。
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#20
减肥时期看这个是找死啊
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Delacroix 楼主#21
我正在试验用它预处理食材中餐里面专业厨师常用「泡嫩油」，平常家里一般都不会做，我想试试用它先把肉类加温到类似温度然后切片切丝炒之并勾芡入味。中餐里面专业厨师常用「泡嫩油」，平常家里一般都不会做，我想试试用它先把肉类加温到类似温度然后切片切丝炒之并勾芡入味。
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#22
cool~!!! 馋死了。。。
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#23