我觉得大家买锅子之前要对锅子有点了解。因此写了一点文字。欢迎指正
materialist • • 65779 次浏览我觉得大家买锅子之前要对锅子有点了解。因此写了一点文字。欢迎指正。
锅子刍议
万章一日问孟子曰：人言伊尹以割烹要汤，有诸。孟子曰：吾闻其以尧、舜之道要汤，未闻以割烹也。吾人学孔孟之道，以求放心而远庖厨。虽然，锅子之理，不可不格。格而致之，学问之道也。
人需要锅子。但人未必知道如何选择其所需的锅子。您在选择锅子之前，您需要对一些信息稍加了解，如下：
（1）您的烹饪习惯。
您要知道您的烹饪习惯，再决定选择何种锅子。近代厨具工业的日新月异，让一灶一锅无法继续，而不同的烹饪方法需要不同的锅子，任何优秀的锅子背后的厂商都有其使用意图在内。而一个优秀的锅子之所以优秀，不在于是否具备高科技，或是精美外观，而是能否完好体现设计的使用意图，并执行您的烹饪任务。例如，您要煮pasta, 您需要ikea最低端的厚底不锈钢stockpot足矣，silargan的产品，在执行这个任务上，毫无裨益。而您要sear steak，您需要 black steel pan (and de Buyer black steel is a choice, as well as bare cast iron, e.g. Lodge)，而silargan的煎锅，或是Scanpan的不粘锅，无法胜任，它会将您的完美sear变成一坨煮肉片。
（2）您需要了解锅的类型
您知道了您的烹饪习惯，接下来就应该考虑您的烹饪任务对应的什么类型的锅子。我常常认为，您需要如下的产品：a 3 qt sauce pan, a 3 qt sauté pan, a 10-12 inch frying pan, a 5-6 qt stockpot, a 10 inch rondeau. 这些足矣完美执行您大多数的烹调需要。Sauce pan可以用来煮水、粥、面、蛋等；saute pan可以用来炒一些不需要大火急炒的东西，常见的如洋葱，蘑菇，作为配菜，也可以用来煨排骨、鸡肉等。Frying pan可以用来brown meat cuts before putting in rondeau. Stockpot 可以用来煮汤，煮sauce，煮一大堆面，煮饺子，甚至蒸一条不大的鲳鱼。Rondeau可以用来炖、煨、pan roasting or oven roasting。
当您知道了这些，您会对锅具有更加理性的认识。
（3）锅具的材料
您购买锅具，需要考虑锅具的材料，主要两点：热传导性和活泼性。活泼性，您可以回忆中学化学。有些金属如铝，会与食物中的酸发生反应，因此您用铝锅煮番茄酱，您会发现铝锅内层焕然一新了。无论是Vollrath Wareever 还是便宜的的印度铝盆儿，都是这么活泼。如果您用铝锅煮猪脚醋，您会发现味道怪怪的。现在人们用纯铝锅的日渐少了，只是在商业厨房里用的比较多。然而厚底的铝锅仍是敝用户很喜欢的产品，尤其是Bourgeat Serie Collectivitie系列。便宜又大碗，底厚将近1厘米，业界良心。
而热传导性可以这样思考：热量在锅底和锅壁传导的速度，以及对热量的保持能力，换言之：锅子多快能加热到期望温度，温度均匀度如何，锅体保温能力如何。对此，下文会有更多说明。
（4）锅具材料如何应用
不同金属材料特性不同，一个锅子要达到其设计意图，往往需要使用不同金属材料于不同的部位。例如不锈钢材热传导性能差，但是不活泼，适合做锅内面；铝/铜热传导性佳，但是较为活泼，适合做导热材料，如锅底。因此您会发现有这样的设计：锅外壳是铝或铜，内层是不锈钢。敝用户个人倾向于铜/钢结合，例如Bourgeat 36/37系列，铜外壳热传导性能佳，不锈钢内面坚固耐用不腐蚀不反应。
同样的设计理念在ikea最低端的锅子里也有体现。您会发现很多锅底都是厚厚一坨，那里是一块厚铝，应该有2-3mm左右，作用是导热均匀。
为什么我们需要知道这些？您也许觉得随便在百货商场买一套锅子就好了。的确，那是很好的。如果您也了解这些知识，您会考虑到是否有必要买一套锅子，还是买单只，为您带来思考的乐趣。
（待续）
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materialist 楼主#52
抱歉。这不是我的本意。唉，是我错了。请您别放在心上。相信您不会放在心上的。这点我很确定。相信您不会放在心上的。这点我很确定。
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materialist 楼主#53
其实本地炊具市场很不大，品种也很少。我以前看过一个list，罗列本地所谓10大餐炊具市场，但是我只觉得Sia Huat 和 phoon huat还可以，其他都是好看不中用的。尤其是第一个lemon zest，东西有限，系列低端，价格却很高。
帖子在这里，您去看看吧。
http://sassymamasg.com/the-sassy-mama-guide-top-10-kitchenware-shops-in-singapore/我以前看过一个list，罗列本地所谓10大餐炊具市场，但是我只觉得Sia Huat 和 phoon huat还可以，其他都是好看不中用的。尤其是第一个lemon zest，东西有限，系列低端，价格却很高。
帖子在这里，您去看看吧。
http://sassymamasg.com/the-sassy-mama-guide-top-10-kitchenware-shops-in-singapore/ -
#54
Sia huat旁边还有一家Lau Choy Seng 也可以看看
这些店都是早上开门，傍晚打烊。星期天关门。
上班族如果在附近可以平时看看，不然只有周六抽时间去了
这些店都是早上开门，傍晚打烊。星期天关门。
上班族如果在附近可以平时看看，不然只有周六抽时间去了 -
#55
不太喜欢韩国的，之前买的happycall，感觉不过如此，炒作成分多。[…]性价比一般。性价比一般。
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materialist 楼主#56
不能同意更多。韩国产品不是很可靠。
家用尤其如此。韩国产品不是很可靠。
家用尤其如此。 -
materialist 楼主#57
是啊，不太方便。所以都是全职主妇或是餐饮店采购居多。或是餐饮店采购居多。
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#58
知识很丰富心胸很狭隘
语气很尖刻
逻辑很混乱
闲聊，莫怪心胸很狭隘
语气很尖刻
逻辑很混乱
闲聊，莫怪 -
materialist 楼主#59
除了第一条，那三条怎么看都像是在说我。而且很击中要害。
谢谢诤言！而且很击中要害。
谢谢诤言！ -
#60
很失望你没必要这样的。
不说了。你没必要这样的。
不说了。 -
#61
你有自己奇葩的逻辑，这不好你知道自己是健仁，还弃疗，这也不好
这年代这么固执己见不听劝的人不多了，你就是一个。你知道自己是健仁，还弃疗，这也不好
这年代这么固执己见不听劝的人不多了，你就是一个。 -
#62
可是楼下好像刚说铸铁需要保养。有没有不需要伺候的锅啊？
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materialist 楼主#63
华华超市有那种铁锅，也是炒锅的样子，但不是铸铁锅，也很好用，无需保养。
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materialist 楼主#64
我没有提出suggestion，我是委婉地指出您语言上存在的问题。
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#65
以前amazon上看过一种waterless锅，楼主有研究过么说是不需要加水，最大限度保存营养，真的这么神奇吗？
材料是surgical stainless steel, 可以用好多年。说是不需要加水，最大限度保存营养，真的这么神奇吗？
材料是surgical stainless steel, 可以用好多年。 -
materialist 楼主#66
谢谢指正。我很感激。
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materialist 楼主#67
我听说过这种锅。但是我总觉得这是一种营销上的小伎俩，对烹饪没有帮助。
任何锅子都可以在良好的使用情况下使用多年，跟材料关系不大。
我用的锅子都是普通的低科技，例如前清时期的技术制造的，还是可以用的。但是我总觉得这是一种营销上的小伎俩，对烹饪没有帮助。
任何锅子都可以在良好的使用情况下使用多年，跟材料关系不大。
我用的锅子都是普通的低科技，例如前清时期的技术制造的，还是可以用的。 -
materialist 楼主#68
虽然不知道你是谁，但是你这么一说，我倒觉得挺愧疚的。抱歉抱歉。如果你能帮忙，把这个帖子转到美食版吧。我无所谓自己做个吃货。
技术上可以做到的。抱歉抱歉。如果你能帮忙，把这个帖子转到美食版吧。我无所谓自己做个吃货。
技术上可以做到的。 -
#69
是不是只要薄点儿底炒锅形状的锅就可以啦？
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materialist 楼主#70
我提到的那些炒锅都是薄底球面的。很多西式锅的厂商出品了所谓wok的锅子，wok是锅子或是镬的方言字母转写。
这种wok，是球台状的，底稍平，薄底，适合中餐的爆炒，您也可以去留意一下。很多西式锅的厂商出品了所谓wok的锅子，wok是锅子或是镬的方言字母转写。
这种wok，是球台状的，底稍平，薄底，适合中餐的爆炒，您也可以去留意一下。 -
#71
以及 我在乎逻辑但我只在乎我的逻辑
你觉得你有逻辑
但是我不觉得
世界上不是只有你的逻辑才是对的 只有你的才是逻辑
i just dont buy your logic, and there aint anything u can do to change it但我只在乎我的逻辑
你觉得你有逻辑
但是我不觉得
世界上不是只有你的逻辑才是对的 只有你的才是逻辑
i just dont buy your logic, and there aint anything u can do to change it -
materialist 楼主#72
That is interesting.And I am glad to learn that.And I am glad to learn that.
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#73
@LC117好像有人提到你^_^好像有人提到你^_^
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#74
躺枪而且是才发现…囧而且是才发现…囧
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#75
轻、不粘、涂层健康、不贵，符合这4项的，目前只有麦饭石涂层的韩国炒锅30CM直径，重仅约1KG多点，卖100多人民币。
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.42.TyCGPa&id=9055618861
本人已在坡岛用了3个月，如新，非常不粘。
30CM直径，重仅约1KG多点，卖100多人民币。
http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.42.TyCGPa&id=9055618861
本人已在坡岛用了3个月，如新，非常不粘。 -
materialist 楼主#76
听起来挺厉害的样子。;)
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#77
and yet u think ur logic is flawlessthis is just scrambling for excusesthis is just scrambling for excuses
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materialist 楼主#78
Dear moderator, that is your wordsShall you not put your words into my person, especially it is not the truth.
I honor truth, logic, and respect your perspective.
Wish you a perfect day of Monday.Shall you not put your words into my person, especially it is not the truth.
I honor truth, logic, and respect your perspective.
Wish you a perfect day of Monday. -
#79
哎，对锅子不懂的欣赏的人飘过
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#80
lz scanpan 的扁的横纹锅 除了能牛排 还能做什么？最近一直用来做烤鱼最近一直用来做烤鱼
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materialist 楼主#81
您这个问题挺深的。没尝试过这种锅子，觉得这种锅形制特殊，但用途广泛。
例如牛排、鱼排、猪排、羊排、香肠、肉饼、蔬菜等等。
也许这个视频可以给您点子。您也可以去这个blog，很多实用的grill菜谱。
例如牛排、鱼排、猪排、羊排、香肠、肉饼、蔬菜等等。
也许这个视频可以给您点子。您也可以去这个blog，很多实用的grill菜谱。
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#82
我也不喜欢happycall之类的，广告做得多的，水分大。但此锅不同；不能一棍子全打死的
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#83
别别别，不要觉得愧疚什么的
你这样倒弄得我怪不好意思的。我也就试着说说，如果你能认同那么我就多了一个一同为之努力的小伙伴，不认同的话虽然失望但毕竟那也只是我个人想法，你没有义务和我想的一样不是吗？无所谓的。
我不是版主呢，没有权利移帖子。不过看版主给你打上了花花，应该觉得不需要移吧。正好如你所愿让更多人看到，也挺好不是？:)
话说有了狮城帮鲜事在哪个版其实都看得到的，唯一的差别在于真正需要的时候怎么找得到帖子。你这么好的技术贴，还有别的童鞋的好帖子，有用的帖子，都是你们辛辛苦苦码出来的好东西，觉得如果以后找不到真是太浪费了，挺可惜的，毕竟看过不一定记得住关键词，难搜。
你这样倒弄得我怪不好意思的。我也就试着说说，如果你能认同那么我就多了一个一同为之努力的小伙伴，不认同的话虽然失望但毕竟那也只是我个人想法，你没有义务和我想的一样不是吗？无所谓的。
我不是版主呢，没有权利移帖子。不过看版主给你打上了花花，应该觉得不需要移吧。正好如你所愿让更多人看到，也挺好不是？:)
话说有了狮城帮鲜事在哪个版其实都看得到的，唯一的差别在于真正需要的时候怎么找得到帖子。你这么好的技术贴，还有别的童鞋的好帖子，有用的帖子，都是你们辛辛苦苦码出来的好东西，觉得如果以后找不到真是太浪费了，挺可惜的，毕竟看过不一定记得住关键词，难搜。
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#84
拍拍美女应该只是误会一场，你大概没看到他要求转帖的回复吧？：）
我没事的，就算失望也只是暂时的，天生易感的人大概都会有点这神经兮兮的毛病，呵呵，小冏。。。应该只是误会一场，你大概没看到他要求转帖的回复吧？：）
我没事的，就算失望也只是暂时的，天生易感的人大概都会有点这神经兮兮的毛病，呵呵，小冏。。。 -
#85
嘛 他从来也没承认他的帖子不适合发在这只不过是看你难过了才这么说
所以还是一样的 依然是死不认错 对于我而言没有区别只不过是看你难过了才这么说
所以还是一样的 依然是死不认错 对于我而言没有区别 -
materialist 楼主#86
我今天早上10：47分的时候听到一个声音说：真的不合适在这里。抬头一看，一柄十字架赫然当空，我想通了，不该在这里。这也许是神谕吧。听到一个声音说：真的不合适在这里。抬头一看，一柄十字架赫然当空，我想通了，不该在这里。这也许是神谕吧。
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#87
赢得友谊的时候你却转头离开好吧，无论留不留下，都祝你安好。
（可惜了好吧，无论留不留下，都祝你安好。
（可惜了 -
materialist 楼主#88
版主好小气。才给个方片30分。如果不给补上20分，我就发下文在食全食美。
下文将说明各类型的锅子的器型，径/高比，用途。
包括：fry pan, saute pan, rondeau, stock pot and sauce pan.
如果不给补上20分，我就发下文在食全食美。
下文将说明各类型的锅子的器型，径/高比，用途。
包括：fry pan, saute pan, rondeau, stock pot and sauce pan. -
#89
哈哈，God才不会管你的锅的事情啊：）xmlzjxmlzj
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materialist 楼主#90
重读大作，获益良多。您的贴子值得一读再读。
:-)您的贴子值得一读再读。
:-) -
#91
马蹄兄看了你的这篇文章，获益匪浅。不知道你的下文写了没？恕我眼拙，在版上找了一圈没看到。写了的话可以劳烦你给个链接么？多谢！看了你的这篇文章，获益匪浅。不知道你的下文写了没？恕我眼拙，在版上找了一圈没看到。写了的话可以劳烦你给个链接么？多谢！
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materialist 楼主#92
写了。但是没贴。最近版面风气不正，不想浪费精神。
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#93
所以赶紧发食版吧哈哈哈哈
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#94
哦，这样很可惜啊。如果你有发在别的论坛上，可以麻烦告知一下么？谢啦！很可惜啊。如果你有发在别的论坛上，可以麻烦告知一下么？谢啦！
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materialist 楼主#95
不会发到别的版。这个版最合适。我发了您会看到的。